Решить тест-
Производственный менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе

Производственный менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе.дпо

1. Предприятие питания является доготовочным, если …
*работает на полуфабрикатах различной степени готовности
*имеет цеховую структуру производства
*выпускает кулинарную продукцию для розничной продажи
*является сетевым рестораном
2. Информацию из технологических карточек лучше размещать ...
*в папках, по видам блюд
*в папках, отдельно для каждого рабочего места
*перед глазами сотрудника каждого рабочего места
*на раздаче, для контроля отдачи блюд
3. Лайн-чек необходим для контроля ...
*графика выполнения заготовок
*санитарного состояния кухни
*правил хранения продуктов
*графика выдачи продукции
4. При проектировании рабочего места повара расстояние между локтем работника и столом не должно превышать... см.
*5
*15
*25
*35
5. Главные методы управления производством - это:
*организационные, регламентирующие, математические, балансовые
*экономические, бюрократические, психологические, управленческие
*социально-психологические, управленческие, административные, мотивационные *организационные, экономические, социально-психологические, административные
6. Неверно, что оценка качества сервиса формируется на основе...
*количества сервисных элементов
*быстроты обслуживания
*времени отклика сервисного персонала
*скорость выполнения поручений
7. .... цех, в зависимости от типа производства, может являться и доготовочным и специализированным.
*Горячий
*Холодный
*Кондитерский
*Овощной
8. Величина товарных запасов сырья в ресторане по основным группам продукции определяется …
*на основании анализа инвентаризационной или оборотной ведомости
*на основании марочного отчета
*в зависимости от производственной структуры
*в зависимости от проходимости ресторана
9. Расставьте в порядке очередности процесс организации закупки в ресторане.
1 Организация доставки
2 Организация складирования и хранения
3 Заключение договора
4 Контроль исполнения договора
10. Принять товар на склад по качеству – это значит …
*соотнести органолептические показатели по Техническим Условиям и Технологическими Инструкциям, с данными сертификатов
*провести пробную кулинарную обработку сырья
*осмотреть целостность тары и упаковки
*провести осмотр продукции
11. Рабочий участок "экспо" необходим на производстве для ...
*обработки поступающих на кухню сырых продуктов
*окончательной сборки и контроля блюд выходящих из кухни
*нарезки готовых продуктов в блюда
*тепловой обработки блюд
12. Неверно, что учёт котловым методом даёт информацию …
*о затратах на закупленные на предприятие продукты
*о количестве полуфабрикатов на предприятии
*о выручке по проданной продукции
13. Потерю рабочего времени выявляют с помощью ...
*фотографии рабочего времени
*хронометража
*самофотографии
*анализа плана работ
14. Неверно, что создание ресторанного комплекса из различных брендов одной компании …
*снижает качество продукции
*снижает арендные ставки
*позволяет сократить производственные площади
*уменьшает количество производственного персонала
15. Неверно, что оценка безопасности услуги формируется на основе чистоты ...
*внутренних производственных помещений
*униформы и опрятности персонала
*торгового зала
*санитарных помещений
16. Неверно, что рабочее время сотрудника производства состоит из:
*санитарных работ
*подготовительно-заключительных работ
*основных работ
*вспомогательных работ
17. Метод низкотемпературной готовки придумал …
*американец
*француз
*итальянец
*испанец
18. ... позволяет менеджеру выяснить обьём времени для выполнения того или иного вида работы сотрудником.
*Чек- лист
*Нормативный справочник
*Фотография рабочего дня
*Метод наблюдения
19. Предприятие, на котором производиться обработка сырой продукции и его реализация является производством ...
*Неполного цикла
*Полного цикла
*Доготовочного типа
*Цехового типа
20. Расставьте в порядке очередности технологический процесс в ресторане:
1 Приём продуктов
2 Подача блюд гостю
3 Производство полуфабрикатов
4 Переработка продукции
5 Приготовление блюд
21. Качество сервиса гость оценивает ....
*эмоционально, на основе прошлого опыта
*на основе выполнения стандартов сервиса
*сравнивая цену и количество блюд
*опираясь на внешний вид заведения, блюд, персонала
22. Неверно, что размещение современного технологического оборудования для производства позволяет …
*экономить площадь
*разделять процесс приготовления и доготовки п\ф
*обходится минимумом персонала
*быстрее готовить блюда
23. Минимизация затрат на производство продукции на предприятии питания является ...
*временной задачей, в период стагнации рынка и ухудшения финансового состояния компании
*временной задачей, в период спада спроса
*постоянной задачей, вне зависимости от роста или спада
*спроса основным средством повышения прибыли компании
24. Неверно, что … является современной технологией производства для ресторана .
*Cook&Freez
*CapCold
*Cook&Food
*Sous Vide
25. Диапазон между желаемой и приемлемой услугой носит название - ...
*Удовлетворительная зона
*Зона терпимости
*Зона нетерпения
*Средняя зона
26. Одним из методов оптимизации процесса обслуживания является...
*Найм дополнительного персонала
*Повышение степени участия гостя в процессе обслуживания
*Отмена предварительной сервировки
*Перенос процесса обслуживания за барную стойку
27. Самую высокую производительность труда обеспечивает организация ... производства.
*массового
*серийного
*единичного
*партионного
28. Нормы полуфабрикатов для листа заготовок рассчитываются на основании ...
*марочного отчёта
*калькуляционной карточки
*плана выручки
*отчета о прибылях и убытках
29. Расположение оборудования по ходу технологического процесса, является основным условием ... технологического процесса.
*Пропорциональности
*Прямоточности
*Ритмичности
*Непрерывности
30. Цехи, в которых производится первичная обработка продукции, поступающей в ресторан носят название - ...
*Разделочные
*Заготовительные
*Заготовочные
*Обрабатывающие
31. Расставьте в порядке очередности порядок разработки стратегии сервиса.
1 Определение элементов сервиса
2 Выбор сервисной модели
3 Определение бизнес- стратегии компании
4 Выбор клиентской группы
32. ... форма обслуживания, позволяет смене официантов обслужить большее количество гостей.
*Звеньевая
*Групповая
*Бригадная
*Командная
33. Неверно, что способом сократить затраты на организацию производство является:
*Внедрение новых технологий хранения продуктов
*Переход на работу с полуфабрикатами повышенной готовности
*Пересмотр меню и сокращение непопулярных позиций
*Уменьшение разнообразия технологических процессов
34. Помещения для хранения продукции должны располагаться ...
*Рядом с заготовочными цехами, у служебного выхода
*Рядом с доготовочными цехами, у выхода в торговый зал
*У служебного входа, рядом с помещением для персонала
*У выхода в торговый зал
35. Складские помещения относятся к ... службам ресторана.
*Производственным
*Вспомогательным
*Логистическим
*Основным
36. Существует ... формы организации обслуживания посетителей предприятия питания.
*2
*3
*4
*Вопрос неверен, есть только 1 форма - обслуживание официантами
37. Неверно, что для сокращения производственных помещений рестораторы используют …
*объединение заготовочного и доготовочного производства
*перенос части производства на фабрику-кухню
*объединение заготовочных операций рядом находящихся ресторанов
*новое оборудование и технологии
38. Неверно, что заготовочное предприятие может иметь цех ...
*Обработки зелени
*Мясного
*Овощного
*Кондитерского
*Рыбного
39. Неверно, что задачами производственного менеджера в ресторане является....
*повышение качества продукции при снижении цен на неё
*расширение и изменение ассортимента выпускаемой продукции
*набор и обучение персонала для производства
*сокращение затрат на производство
40. Неверно, что к стандарту сервиса предъявляется требование ...
*Реалистичности
*Описания в виде документа
*Вариативности
*Возможности измерения
41. Неверно, что одной из причин порчи при хранении продуктов является …
*Перекрестное заражение
*Десорбиция
*Гниение в белковых продуктах.
42. ... относится к типу предприятий питания, на котором невозможно создать план выпуска продукции.
*Кейтринг
*Столовая предприятия
*Фабрика-кухня
*Кафе-кондитерская
43. Неверно, что современный менеджмент выделяет сервис ...
*Сопровождения
*Продаж
*Допродаж
*Внутренний
44. ... метод организации производства - метод, основанный на ритмичной повторяемости согласованных во времени и в пространстве основных, вспомогательных и обслуживающих производственных операций, выполняемых на специализированных рабочих местах, расположенных по ходу технологического процесса.
*Массовый
*Механизированный
*Партионный
*Поточный
45. Высокая трудоемкость, не всегда эффективное использование оборудования, необходимость высокой квалификации исполнителей являются недостатками ... производства.
*массового
*серийного
*единичного
*поточного
46. В столовых разных типов основой производственной программы является...
*план-меню
*спрос потребителей
*предварительный заказ руководства
*лист заготовок
47. Готовая продукция, полуфабрикаты и покупные товары для реализации в ресторане носят название ...
*Товарный запас
*Запас сырья
*Стратегический запас
*Торговый запас
48. Если на производстве нет кондитерского цеха, то допускается приготовление сладких блюд на отдельной технологической линии в ... цехе.
*Холодном
*Горячем
*Соусном
*Овощном
49. Концепцию "ожидаемой услуги" разработали учёные.
*Английские
*Американские
*Китайские
*Японские
50. Неверно, что при полном цикле производства, горячий цех ресторана может иметь в своём составе ... цех.
*Мучных изделий
*Суповой
*Соусной
*Горячих закусок
51. Принцип ротации при хранении продуктов это …
*способ хранения продукта
*приоритетное использование продукта с более ранним сроком годности
*приоритетное использование продукта с более поздним сроком годности
*использование продукта до начала истечения срока годности
52. Неверно, что график для сотрудников производства бывают ...
*неполного рабочего дня
*ступенчатый
*ненормированный
*сменный
53. Примером выноса производственного процесса в зал является - …
*вылов рыбы и морепродуктов из аквариума
*открытие бутылки вина перед столиком
*суши-бар
*охлажденная витрина с рыбой и морепродуктами установленная в зале
54. Для организации уборки и подготовки зала к обслуживанию гостей менеджер составляет ...
*Список утренних занятий
*Список обязанностей официантов
*Контрольный лист уборки
*Чек-лист
55. Методы и формы обслуживания посетителя выбираются в зависимости от ...
*Классификации заведения
*Требований законодательства к предоставляемым услугам
*Контингента будущих потребителей услуги
*Стандартов сервиса, разработанных на предприятии
56. Стадии технологического процесса можно разделить ...
*во времени
*в пространстве
*по разным исполнителям
*в пространстве и во времени
57. При приёме продуктов в ресторан сначала производится проверка ...
*Органолептическая
*Бактериологическая
*По качеству
*По количеству
58. С помощью … невозможно оценить качество сервиса.
*Тайного гостя
*Контрольных листов наблюдения
*Стандартов сервиса
*Анкетирования гостей
59. Для применения технологии Cook&Chill на предприятие необходимо закупить …
*специальный шкаф-охладитель
*низкотемпературную печь
*вакуумную машину
*гриль-саламандра
60. Для применения технологии Сувид на предприятие необходимо закупить …
*специальный шкаф-охладитель
*низкотемпературную печь
*вакуумную машину
*гриль-саламандра
61. Неверно, что к задачам менеджера производства в ресторане можно отнести …
*повышение качества продукции при снижении цен на нее
*расширение и изменение ассортимента выпускаемой продукции
*набор и обучение персонала для производства
*сокращение затрат на производство
62. Неверно, что при организации доготовочного предприятия с неполным циклом производства в одном помещении возможно совместить …цех
*холодный и горячий
*холодный и кондитерский
*цех обработки зелени и холодный
* холодный и овощной цех
63. Для применения технологии КукинЧил на предприятие необходимо закупить …
*специальный шкаф-охладитель
*низкотемпературную печь
*вакуумную машину
*гриль-саламандра
64. Неверно, что задачами производственного менеджера в ресторане является....
*Повышение качества продукции при снижении цен на неё
*Расширение и изменение ассортимента выпускаемой продукции
*Набор и обучение персонала для производства
*Сокращение затрат на производство